全方位的认识都匀毛尖 |
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信阳茶叶资源极为丰富，淮南丘陵和大山区皆有种植，荣获国家金质奖信阳毛尖的原料则主要来自信阳西南山区,俗称“五云两潭一寨”，即车云山、连云山、集云山、天云山、云雾山、白龙潭、黑龙潭、何家寨。俗话说，高山云雾出好茶，“五云两潭一寨”海拔均在300~800米之间,所产毛尖茶质量最优。一是高山云雾多，光照适宜，短光波的蓝、紫、红光易被叶绿素吸收，增强光合作用，使茶叶含有丰富的有机质，茶叶味香浓。二是高山雾浓，空气湿润，芽叶持嫩性强，粗纤维少。三是高山日夜温差大，茶叶经光合作用积蓄物质，有效积累多，故高山茶叶味浓郁。四是高山林茂，枯枝落叶多腐烂为土，有机质丰富，土层深厚松软，偏酸性，有利于茶树生长。五是空气、水质洁净，很少污染，茶叶质量纯正，无杂味。除信阳西南山区外，商城、光山、罗山、新县、潢川、固始、信阳市等地皆产茶叶，并且多出名茶。商城县金刚台、大苏山等地层峦叠翠、去雾缭绕，所产“雀舌茶”形如鸟雀舌尖，汤钯淡黄微绿，滋味香醇。“银针”茶以谷雨前采嫩芽焙制外形细直有毫，汤色翠青，入口馥郁。“金刚碧绿”、“大别山龙井”也各具特色。固始县有“仰天雪绿”，光山县有“苏山茗芽”、“净居毛峰”、“赛山翠绿”、“赛山毛峰”，新县有“香山翠峰”，地区茶叶试验场有“雷沼喷云”。“灵山云茶数千年，古今中外美名传。清香明目延年寿，长生何湎术仙丹”。罗山县灵山茶也有鲜明的特色，“灵山剑峰”在1990年河南省名优茶评比会上被评为省级新名茶，又有“天山香”为代表的一优质茶相继问世。目前，信阳拥有国家级名优茶1个，省级名优茶14个，地区级名优茶11个。关于信阳毛尖原料来源的地域界定信阳毛尖茶清代已成为全国名茶之一，1915年荣获巴拿马万国博览会金奖，1959年评为全国十大名茶之一，1990年获中国质量奖金质奖。目前全市种植面积58万亩，年产茶叶1400万公斤。独特的自然生态环境是形成信阳毛尖茶独特品质的重要因素之一。自然及生态环境要求：年平均气温15℃以上；年稳定通过10℃的活动积温在4800℃以上；年无霜期210天以上；日照时数2100小时以上；年降水量1000mm—1200mm；相对湿度75%以上；年均云雾日数100天以上；土壤肥力较高，有机质含量1.5%以上，PH值在4.5—6.5，土壤元素位于正常值区域，无重金属或农药污染；茶园周围不能有大气污染源；地表水、地下水的水质清洁无污染，上游无污染源，生产、生活用水符合无公害食品生产要求。根据上述要求，经考察分析，信阳毛尖原料来源的域区界定如下：北到淮河；南到大别山北坡的潭家河、李家寨、苏河、卡房、箭厂河、田铺、周河、长竹园、伏山、苏仙石、陈琳子等乡镇沿线；西到桐柏山与大别山连接处的王岗、高梁店、吴家店、游河、董家河、师河港等乡镇沿线；东到固始县泉河流域的陈集、泉河铺、张广庙、黎集等乡镇。具体包括：师河区、平桥区、罗山县、光山县、新县、商城县、固始县、潢川县管辖的128个产茶乡镇。北纬31°23′—32°24′，东经113°45′—115°55′。（信阳市人民政府）? 信阳毛尖茶的品质特征信阳毛尖茶外形条索细、圆、紧、直，色泽翠绿，白毫显露，内质汤色嫩绿明亮，熟板栗香高长、鲜浓，滋味鲜爽，余味回甘，叶底嫩绿匀整。信阳毛尖茶清代已为全国名茶之一，1915年荣获巴拿马万国博览会金奖，1959年评为全国十大名茶之一，1985年获中国质量奖银质奖，1990年获中国质量奖金质奖，1982年、1986年评为部级优质产品，荣获全国名茶称号，1991年在杭州国际茶文化节上，被授予“中国茶文化名茶”称号，1999年获昆明世界园艺博览会金奖。信阳毛尖茶优异的品质得到了党和国家领导人及全国知名茶叶专家的好评。原全国人大副委员长彭冲题词：“发展商品经济，促进信阳繁荣”；雷洁琼副委员长及全国人大民委副主任爱新觉罗.溥杰题词：“淮南茶信阳第一”；国家内贸部茶叶处处长、高级工程师、国家茶叶专家评委组长于杰说“信阳毛尖为茶叶珍品，在全国100多种绿茶中，获国优金奖的唯有西湖龙井和信阳毛尖两种”并认为“茶香味浓难比毛尖”。? 信阳毛尖茶的起源与发展相传在很久很久以前，信阳本没有茶，乡亲们在官府和老财的期压下，吃不饱，穿不暖，许多人得了一种叫“疲劳痧”的怪病，瘟病越来越凶，不少地方都死绝了村户。一个叫春姑的闺女看在眼里，急在心上，为了能给乡亲们治病，她四处奔走寻找能人。一天，一位采药老人告诉姑娘，往西南方向翻过九十九座大山，趟过九十九条大江，便能找到一种消除疾病的宝树。春姑按照老人的要求爬过九十九座大山，趟过九十九条大江，在路上走了九九八十一天，累得精疲力尽，并且也染上了可怕的瘟病，侄在一条小溪边。这时，泉水中飘来一片树叶，春姑含在嘴里，马上神清目爽，浑身是劲，她顺着泉水向上寻找，果然找到了生长救命树叶的大树，摘下一颗金灿灿的种子。看管茶树的神农氏老人告诉姑娘，估下的种子必须在10天之内种进泥土，否则会前功尽弃。想到10天之内赶不回去，也就不能抢救乡亲们，春姑难过得哭了，神农氏老人见此情景，拿出神鞭抽了两下，春姑便变成了一只尖尖嘴巴、大大眼睛、浑身长满嫩黄色羽毛的画眉鸟。小画眉很快飞回了家乡，将树籽种下，见到嫩绿的树苗从泥土中探出头来，画眉高兴地笑了起来。这时，她的心血和力气已经耗尽，在茶树旁化成了一块似鸟非鸟的石头。不久茶树长大，山上也飞出了一群群的小画眉，她们用尖尖的嘴巴啄下一片片茶叶，放进得了瘟病人的嘴里，病人便马上好了，从此以后，种植茶树的人越来越多，也就有了茶园和茶山。固然，这只是个美丽的神话，反映了古代劳动人民的美好愿望，但信阳毛尖确有着悠久的历史。考古证明，信阳种植茶叶源于战国中后期，距今已有两千余年，唐代茶圣陆羽所著的《茶经》，把信阳列为全国八大产茶区之一；相传武机时天因饮信阳茶治好了肠胃病，特赐在毛尖产地车云山上建千佛塔一座，以彰茶功；宋代大文学家苏轼尝遍名茶而挥毫赞道：“淮南茶，信阳第一”；1915年，信阳毛尖漂洋过海，参加巴拿马万国博览会，一举夺得金奖；1958年，“龙潭牌”特级、一级信阳毛尖获国家银质奖，1988年，荣获中国首届食品博览会金奖，1990年，龙潭牌特级信阳毛尖在全国名茶评比中以“形美、色翠、香高、味浓”夺得总分第一名，荣获国家金奖。全国名茶仅两枚金牌，“龙潭牌”信阳毛尖不仅与“西湖龙井”并驾齐驱，且在色、香、味上更胜一筹。信阳毛尖不仅走俏国内，在国际上也享有盛誉，远销日本、美国、德国、马来西亚、新加坡、香港等10多个国家和地区。? 信阳毛尖茶的采摘与制作阳春三月，茶芽开始萌发，“清明节”过后开始采摘，“谷雨”前普遍开采。春茶采摘时间为40天左右，五月底以前采的为春茶，也叫做“头茶”，开采的头两天，数量很少，称之为“跑山尖”，多在“谷雨”前采制也称为“雨前毛尖”。五月底春茶结束停采5至於天，再采为夏茶,采摘时间为一个月左右。八、九月间，秋芽萌发，采之则称为“秋茶”。秋季萌芽多为养树而不摘，于是便有“头茶苦、二茶涩、秋茶好喝舍不得”之说。采茶时，不采老（叶），不采小，不采马蹄叶（鱼叶），不采茶果（花蕾、小茶果实），对夹叶则及时采尽。制作特级毛尖，只采摘1芽1叶初展；一级茶采摘1芽2叶初展，二级茶采摘1芽2叶至3叶初展为主，兼有2叶对夹叶。三级茶采摘1芽2至3叶,兼有较嫩的2叶对夹叶。四、五级采摘1芽3叶及2至3叶对夹叶。新鲜芽叶采摘后需及时炒制。炒制的工艺规程是：青叶入生锅—熟锅—初烘—摊凉—复烘—择拣—再复烘—包装入库。炒制“生锅”起杀青、初揉作用，叶片软绵，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，即全部转入“熟锅”。除继续起蒸发水份作用外，主要是进行做条、整形加工，并使之发挥香气。熟锅炒制后，及时进行初烘，彻底毁灭茶叶残余酶的活性，防止氧化劣变,并初步发挥其色香味和固定形状作用。初烘后摊凉2至於小时进行复烘，复烘之后择拣，再热烘一次即可密封。除人工炒制茶叶外，还有机制。唐代时用水车带动茶磨，将磨碎的茶叶制成团茶；50年代，用过简易筒形揉茶机和水利揉茶机，大大提高了工效。特别是由信阳县茶叶总公司、龙潭牌茶叶总厂开发研究的茶叶机械初制加工技术，结束了信阳毛尖必须依赖手工炒制的历史，把信阳毛尖的炒制技术提高到新的水平。? 信阳毛尖茶的功能与作用信阳毛尖品质高上，形状细、圆、光、直并多白毫，茶质清香、味浓、汤色绿，因茶叶节茸毛显露，紧直峰尖而称之为“毛尖”，信阳毛尖具有多种功能作用。具有强身健体作用。信阳毛尖含有丰富的蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、糖尖、有机酸、芳香物质和维生物A、B1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性矿物质。具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食、抑制动脉粥样硬化以及防癌、防治坏血病和护御放射性元素等多种功能。具有医疗功效。常喝毛尖茶，能降低血压。茶叶内含的咖啡碱和儿茶素能促使人体血管壁松弛，并能增血管有效直径，使血管壁保持一定弹性，消除脉管痉挛。毛尖茶中的一氨基丁酸对松弛血管壁的效应更显著；临床证实，大多数高血压患者血压增高受血管紧张素所控制，一旦抑制住血管紧张素活力，就能达到降压作用；喝茶能降低血液中胆固醇含量。茶叶中的儿茶素类物质，对人体总胆固醇、游离胆固醇总类脂和甘油三酸脂含量均有明显的降低作用。常饮茶的人血液中胆固醇含量比不饮茶的人要低三分之一左右。饮茶能促进脂类物质转化吸收。由于茶叶中具有嘌呤碱、腺嘌呤等到生物碱，这些生物碱可与磷酸、戊糖等物质形成核甘酸，核甘酸类物中的ATP、GTP等化合物对脂类物质的代谢起着重要作用，尤其对含氮化合物具有极妙的分解、转化作用，使其分解转化成可溶性吸收物质，从而达到消脂作用。茶叶具有净化人体消化器官的作用。茶叶中的黄烷醇可使人体消化道松弛，净化消化道器官中微生物及其它有害物质，同时还对胃、肾、肝脏履行特殊的净化作用，不但有助于脂肪等物质的消化，而且还能预防消化器官疾病的发生。茶叶中抗氧化组合提取物GAT具有显著的抗癌物质的突变作用。由于GAT有抑制黄曲霉素、苯并吡等致癌物质的突变作用，故有抑制肿瘤转移的效应；茶叶中含有大量EGCG，它能有效地抑制人体中促瘤剂活性，可有效地防癌细胞的生成；茶叶提取物T—8750剂对胃腺癌细胞有明显的抑制作用;亚硝胺及亚硝基化合物，是公认的主要致癌物质，而茶叶中所含的茶多酚是阻断硝基化合物的主要活性物质。茶叶中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就越强。? 信阳毛尖茶的饮用与保健相传在很久很久以前，信阳本没有茶，乡亲们在官府和老财的期压下，吃不饱，穿不暖，许多人得了一种叫“疲劳痧”的怪病，瘟病越来越凶，不少地方都死绝了村户。一个叫春姑的闺女看在眼里，急在心上，为了能给乡亲们治病，她四处奔走寻找能人。一天，一位采药老人告诉姑娘，往西南方向翻过九十九座大山，趟过九十九条大江，便能找到一种消除疾病的宝树。春姑按照老人的要求爬过九十九座大山，趟过九十九条大江，在路上走了九九八十一天，累得精疲力尽，并且也染上了可怕的瘟病，侄在一条小溪边。这时，泉水中飘来一片树叶，春姑含在嘴里，马上神清目爽，浑身是劲，她顺着泉水向上寻找，果然找到了生长救命树叶的大树，摘下一颗金灿灿的种子。看管茶树的神农氏老人告诉姑娘，估下的种子必须在10天之内种进泥土，否则会前功尽弃。想到10天之内赶不回去，也就不能抢救乡亲们，春姑难过得哭了，神农氏老人见此情景，拿出神鞭抽了两下，春姑便变成了一只尖尖嘴巴、大大眼睛、浑身长满嫩黄色羽毛的画眉鸟。小画眉很快飞回了家乡，将树籽种下，见到嫩绿的树苗从泥土中探出头来，画眉高兴地笑了起来。这时，她的心血和力气已经耗尽，在茶树旁化成了一块似鸟非鸟的石头。不久茶树长大，山上也飞出了一群群的小画眉，她们用尖尖的嘴巴啄下一片片茶叶，放进得了瘟病人的嘴里，病人便马上好了，从此以后，种植茶树的人越来越多，也就有了茶园和茶山。好茶用好水，好水沏好茶。茶圣陆羽曾有《六羡歌》曰:“不羡黄金垒，不羡白玉杯......千羡万羡江西水......”乾隆皇帝为求好水饮茶，特制一银斗，以水的轻重来品评泉水。《红楼梦》中的妙玉则用珍藏的梅树之上雪水煮茶待客。宋代大政治家、大诗人王安石用三峡水饮茶的故事更是让人津津乐道：传说，王安石患了痰火之症，需“瞿塘中峡水”沏“阳羡茶”方可治愈。苏东坡欲过三峡，王安石便托他带一瓮瞿墉中峡水。苏东坡等船过了中峡才想起此事，因无法返回，便带回一瓮下峡水交王安石。王安石喝了茶水之后则大呼此水不是中峡水，苏东坡大吃一惊，忙问为何，王安石说：上峡水泡茶味浓色重，下峡水味淡色清高，只有中峡水浓淡相宜，此水泡茶半晌方有色，故知为下峡水。这个故事虽然有些夸张，但水质对冲茶确实至关重要。信阳多山则多泉，清碧澄澈，绝无污染，以山泉沏山茶，慢斟细饮，乐在其中。陆羽《茶经》曾有这样描述：山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相战，如听松涛，倾泻入杯，云光潋滟，此时幽趣，难与俗人言矣！可见品茶的乐趣。“茶贵新而善藏”。茶叶制作十分不易，要保持茶的色、香、味、形不变则更加不易。茶山上的茶农炒制出茶叶后，用能装几十斤及至上百斤的白铁罐装好封牢，放在避光干燥的库房里能持久不变。家庭储藏则有多种方式，有将新茶放进白铁罐里，用宣纸包裹燃烧之后除去烟气的木炭里在茶叶之中，盖严封口。不用铁罐，用无损的暖水胆也可。忌用小罐、小瓶、小盒放置，启开后再存放则容易变质。可现在好啦！我市引进先进技术，建设茶叶保鲜库，可使茶叶保持常年三绿（条索绿、汤色绿、叶底绿）及香气永驻、滋味醇爽常鲜的特色。还要注意，茶叶的吸附力特别强，千万不可与香皂、樟脑等气味较重的物品存放在一起。从1992年开始，信阳茶叶节将于每年5月举办一次。信阳茶叶节已成为信阳走向世界的一个重要窗口。? 《信阳市茶叶协会企业标准》◆Q/XCXH001—2001◆信阳市茶叶协会2001—10—01发布,2001—10—21实施前?言信阳毛尖茶是特种名茶，国家和河南省均没有专门标准，鉴于信阳毛尖茶生产的实际情况，需要制定标准对产品质量和生产技术进行规范管理，故参照国家绿茶标准，制定了Q/XCXH001—2001《信阳毛尖茶》。本标准包括以下主要内容：1范围2引用标准3定义4品质要求5生产技术6试验方法7检验规则8标签、包装、运输、贮存于2001—10—01发布，2001—10—21实施本标准由信阳市茶叶协会提出。本标准由信阳茶叶协会负责起草。本标准起草人：王运梅、吕立哲、周应传信阳市茶叶协会标准信阳毛尖茶Q/XCXH001—2001１、范围本标准规定了信阳毛尖茶的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存等要求。本标准适用于以信阳市境内茶树新芽、嫩叶为原料，经过毛茶整理、筛分、初制加工、干燥辅以精制加工、再分类、成品包装等工艺制成的可供饮用的信阳毛尖茶叶。２、引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨、使用下列标准最新版本的可能性。GB5009.57-1985?茶叶卫生标准的分析方法GB7718-1994?食品标签通用标准GB11680-1989食品包装用原纸卫生标准SB/T10037-1992红茶、绿茶、运输包装GB8302-1987茶取样GB8304-1987茶水分测定GB8305-1987茶水浸出物测定GB8306-1987茶总灰分测定GB8310-1987?茶粗纤维测定GB8311-1987茶粉末和碎茶含量测定GB9679-1988茶叶卫生标准GB/T14456-1993绿茶GB/T14487-1993茶叶感官审评术语SB/T10157-1993茶叶感官评审方法３、定义?3.1芽：指芽头,即茶树生长过程中尚未绽开的叶,其外形呈圆锥状,生长在各分支的顶部,且带白毫。?3.2嫩叶：指茶树生长过程中尚未成熟的叶片，其色泽嫩绿、尚处在生长期。４、品质要求?4.1等级信阳毛尖以其鲜叶采摘标准和工艺质量，分为：特级、一级、二级、三级。特级：谷雨前采一芽一叶，正常芽叶90%以上。一级：采一芽一叶及一芽二叶初展，正常芽叶占80-85%。二级：采一芽二叶，正常芽叶占65-70%。三级：采一芽二叶及一芽三叶和同等嫩度对夹叶，正常芽叶占50-60%。制备实物标准样品，为品质最低界限。三级以下茶为等外品。4.2感官和理化指标信阳毛尖茶的感官指标应符合表1要求：表1感官指标信阳毛尖茶理化指标应符合表2.表3表2理化指标表3理化指标5、技术要求5.1生态环境5.1.1大气要求：茶园周围不能有大气污染源,应远离造纸厂、化工厂等有害气体排放的厂、矿，使大气达到无公害食品生产的环境质量标准。5.1.2水源要求：地表水、地下水的水质清洁，无污染，上游无污染源，生产、生活用水符合无公害食品生产要求。5.1.3土壤要求：土壤肥力较高，土壤元素位于正常值区域，没有金属或非金属矿山或农药污染。5.1.4营造防护林带：在茶园周围种植有利于茶树良好生长的防护林。树种要求速生、抗风力强，如：杉木、马尾松、泡桐等，林带与茶行需隔2m以上，中间开隔离沟。5.1.5生态位配置：分乔木——灌木、灌木——草木两层结构或乔木——灌木——草木三层结构，两层结构上层是乔木，下层是茶树，或上层是茶树，下层是草木植物；三层结构上层是乔木，中层为茶树，下层为草木植物。乔木树种选择泡桐、板栗、银杏、桃树等，郁闭度控制在0.35左右;灌木(茶树)主要是选择抗逆性(抗病虫、抗寒、抗旱)好，生长势强，种性纯，发芽早、齐的品种，如：白毫早、福鼎大白茶、信阳10号、龙井43等，种植密度每亩2000-3000丛；草木植物选择花生、豆类、绿肥、中草药、草莓等，种植密度随茶树覆盖度的增大而减小。5.2茶园管理技术5.2.1茶叶开采期：适当嫩采,当茶园中有5%左右的新梢达到采摘标准时开采.5.2.2茶树修剪时期:每年或隔年春茶结束后的5月上、中旬进行轻修剪，每隔2-3年进行一次深修剪。5.2.3施肥方法施肥种类：以农家有机肥为主，配合施生物肥和无机肥料，禁止施用有害垃圾等污染肥料。农家肥包括：腐熟的厩肥、人粪尿、沼肥、堆肥、绿肥、饼肥等；生物肥以生物活性有机肥为主；无机肥以N：P：K=3：1：1的茶园专用复合肥为主。施肥时期：基肥施用时间以10月到11月初为好。春茶前的催芽肥在开采前30—40天施用。夏季追肥于轻修剪后进行。施肥数量与方法：追肥与浅耕除草结合进行，深度10—15cm,数量为每百公斤干茶每年施生物活性有机肥60kg,尿素15kg,分2-3次施用;基肥与深耕结合施入,深度25-30cm,数量为农家肥每亩100kg或饼肥200-300kg配施活性有机肥40kg,并配施适量的钙镁磷肥和钾肥。5.2.4病虫草害防治茶叶基地的病虫草害防治,要以改善环境,保护天敌,控制病虫草害发生,预防为主,防重于治为原则。5.2.4.1农业防治农业防治措施主要有:及时采摘、适度修剪、勤除杂草、秋冬季深耕清园、合理施肥和采用适当间作、铺草等措施，控制和减少病虫草害的发生和危害。5.2.4.2生物防治生物防治主要有释放或保护寄生性、捕食性天敌昆虫，使用活体病原微生物制剂，昆虫病毒制剂及杀菌剂等。注意保护的茶园害虫天敌有：蜘蛛、寄生蜂、青蛙、瓢虫及鸟类等；对茶园的主要病虫防治采取：a)防治茶毛虫用苏芸金杆菌（Bt）；b)防治茶尺蠖用1×1010PIB核型多角体病毒悬浮液；c)防治茶饼病和茶云纹叶枯病用庆丰霉素等效果较好。5.2.4.3物理机械防治物理机械防治包括人工捕杀和诱杀两种。对茶毛虫卵块，蓑蛾、卷叶娥虫苞等目标大或危害症状明显的害虫，采取人工刮除的方法防治；对茶芽、小绿叶蝉、茶黑毒娥等具有趋光性的害虫利用灯光诱杀。5.2.4.4合理使用农药茶园病虫害在采用其它方法难以奏效的情况下，可以适当选用化学农药防治，具体应掌握以下几点：?a)选用高效低毒、低残毒农药品种，达到效果好、用量少、分解快、低残留的要求。如氯氰菊酯、溴氰菊酯、辛硫磷等。?b)选用药效期短的农药品种，以确保采摘茶叶无农药残留。?c)选用选择性强，对天敌相对无害，对环境不会造成污染的农药。?d)合理选择优质农药品种，并交叉使用。?e)尽可能使用较低的浓度，以延缓害虫抗性的形成。?f)合理确定同一农药的使用频率，一种农药在同一茶园一年内使用一次。?g)正确掌握用药时间，根据害虫发生高峰确定重点防治时段。?h)选择害虫对农药最敏感的时段施药，一般在幼龄期或若虫期。?i)做好病虫害的预测预报工作5.3茶叶加工、贮藏、包装技术规范5.3.1鲜叶采摘鲜叶采摘要求保持鲜叶芽叶完整、新鲜和清洁卫生，不夹带异杂物。机械采茶时，采茶动力必须使用无铅汽油，防止汽油、机油污染茶园土壤和茶叶。5.3.2鲜叶装运盛装鲜叶的器具和运输工具要清洁卫生，严防污染，采下的鲜叶要及时进厂加工，防止日晒雨淋，避免温热、机械损伤或有毒、有异味物质侵害。5.3.3茶厂环境与卫生要求茶厂应建在地势高，空气新鲜、水质好（符合生活饮用水质标准（GB5749-85），距离居民生活区较远，无污染，且位于其它工厂及潜在污染源全年主导风向的上风处，并应重视厂房周围的绿化、净化和美化，提高卫生标准。茶厂厂房、车间应根据制茶作业工艺流程进行合理布局，并按照国家食品卫生标准，建立环保设施。贮青室要安装换气扇，保持空气新鲜，加工车间要安装排气、除尘装置；包装车间要清洁卫生；车间和机具要经常清扫，保持清洁。5.3.4加工机具要求茶叶加工所使用的机械、用具等设备，必须用不含有污染物的材料制成，在加工过程中及加工结束后，对各种设备场地均应保持整洁、卫生，经常清洗。5.3.5茶厂的卫生管理茶厂要根据茶叶生产实际情况及国家有关标准，制定卫生实施细则和规范，从事茶叶加工和包装的人员，必须经过制茶技术和食品卫生知识的培训，且经过健康检查，取得健康合格证才能上岗，并应定期体检。严禁将与生产无关的物品带入加工场所。严格执行加工操作规程和食品卫生规定，确保加工茶叶的优质与卫生。5.3.6??鲜叶管理进厂鲜叶严格执行验收制度,按原料的质量和等级，分别及时摊放贮青，并有专人管理；贮青室要清洁卫生、阴凉、通风干燥，防止废气、废物污染，防止鲜叶发热红变等。5.3.7茶叶产品加工茶叶产品加工要按照技术操作规程进行，规范摊放、杀青、揉捻、造型、干燥等各道工序，保证和稳定茶叶质量。茶叶加工要尽量采用连续化、自动化等现代生产方式，做到封闭作业，减少直接接触而造成污染的可能性。在加工中禁止使用人工合成的食品添加剂、合成色素及其它添加物。5.3.7.1鲜叶摊放鲜叶采摘后，应分级分批依次摊在通风洁净无异味的屋内地面上。摊放厚度5-10厘米，每隔1小时左右轻翻一次。摊放4-6小时开始炒制，当天鲜叶当天炒完。5.3.7.2??炒制a.生锅：炒茶锅口面直径84厘米（亦称牛四锅）。生锅、熟锅并列靠近，均成35℃-40℃倾斜装置。锅台前方高40厘米左右，便于操作，后壁高1米以上，与墙贴合。生锅起杀青、初揉使用。锅温140-160℃，每锅投鲜叶量500克左右。鲜叶发出“啪啪”轻响声为适度。用茶把（细软竹枝扎成柔软的圆帚）反复挑翻青叶，经3-4分钟，青叶软绵，用把尖收拢于叶，裹条（在锅中转圈）轻揉。动作由轻、慢逐步加重、加快，不时挑动抖散，反复进行。青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断。用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时7-10分钟，茶叶含水量约55%左右。雨、露水鲜叶，火温提高10-20℃，勤翻多抖。嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。?b.熟锅：与生锅并列，规格一致。是做条整形、发挥香气、滋味的关键工序。接纳生锅转来的茶叶紧接操作。锅温80-100℃。开始仍用茶把操作，以把尖团转茶叶，继续“裹条”为主，不时挑散，反复进行，不使茶叶成团块。约3-4分钟，茶条较紧细，茶把稍放平，进行“赶条”，赶直茶条。茶条稍紧，互不相粘时，改用手直接“理条”，亦称顺条或抓条、甩条。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于离锅心10厘米高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅滚如锅心，如此反复进行，茶条逐渐形成紧细、圆直、光润。“理条”动作敏捷，抓得匀、甩得开、扳得直。抓在手中茶叶，一次只甩出约1/3-1/2，紧接着又抓锅中茶叶，使锅中、手中茶叶顺序均匀不停地抓起、甩出，反复进行。抓条、甩条，根据茶叶嫩度、成条情况和水分含量多少，灵活掌握操作。开始茶叶稍湿，要松抓、高甩、稍轻、慢。中间茶叶稍干，则稍紧抓、稍重而快甩、高甩。后期茶叶较干，则轻抓、低甩、慢甩，避免茶条断碎。抓条动作要敏捷，不紧擦锅面，以防扁条。特级、一级嫩茶叶，生、熟锅过程中操作，宜相对稍轻松，以防茶条色泽不鲜，白毫脱落，影响外形品质。熟锅茶叶达七八成干（含水量35%左右），茶条细紧、圆直、鲜绿、光润，立即清扫出锅，摊在簸箕上。熟锅全过程历时7—10分钟。?c.初烘：俗称“打毛火”。熟锅陆续出来的5-6锅茶叶（1.5-2千克）为一烘,尽快上炕,散发水分,固定外形。初烘火温80-90℃。每隔5-8分钟翻拌一次。经20-25分钟，茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，但嫩茎折不断，色泽鲜绿，稍有清香，即可下烘。含水量为15%左右。?d.摊凉：初烘后茶叶，在室内及时摊凉1小时左右，厚度30厘米左右。e.复烘：俗称“二道火”，火温60-70℃。每烘摊叶量2.5-3千克，每隔10分钟左右翻拌一次。待茶条固定，嫩茎可折断，手抓茶叶感到戳手，手捏茶叶即成碎末，便可下烘。复烘时间约需30分钟左右，茶叶色泽翠绿、光润，香气清高，含水量6%-7%。f.挑剔：俗称择茶。拣出回青、叶片、老枝梗、茶末及其他异物。g.再复烘：俗称“拉烘”、“打足火”。使茶叶进一步干燥，达到标准含水量（6%），同时可进一步充分发挥茶叶色、香、味。再复烘温度60℃左右，每烘摊茶3-3.5千克，每隔10分钟左右，手摸茶叶有热感即翻烘一次，经25-30分钟，茶叶色泽翠绿光润，香高浓烈，手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕，趁余热及时装进洁净专用大茶桶密封，存放于室内干燥、低温、卫生的地方。6、试验方法6.1取样按照GB8302执行。6.2感观检验方法按照GB/T14487和SB/T10157规定执行。6.3理化指标6.3.1水分按照GB8304规定执行。6.3.2总灰分按照GB8306规定执行。6.3.3粉未按照GB8311规定执行。6.3.4水浸出物按照GB8305规定执行。6.3.5粗纤维按照GB8310规定执行。6.4卫生指标按照GB/T5009.57规定执行7、检验规则按照GB/T14456第七章规定执行。8、标签、包装、运输、贮存8.1产品包装标志按GB7718—1994规定执行。8.2产品包装按照GB/T14456第八章规定执行.8.3内包装材料按照GB11680-1989规定执行。8.4产品运输包装按SB/10037—1992规定执行。 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