浅谈中国黄茶 |
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黄茶具有“黄叶黄汤”的特色，属于轻发酵茶。这种黄色主要是制茶过程中进行渥堆闷黄的结果。发酵度为10～20%，在制茶工艺过程中，类似绿茶制法经，鲜叶杀菁后，揉捻前或揉捻后堆积闷黄，干燥前或干燥后堆积闷黄过程中，因此而形成黄叶黄汤的特点。黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。１、黄大茶：著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。2、黄小茶：著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。3、黄芽茶：著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。黄茶因品种和加工技术不同，形状有明显差别。如君山银针以形似针、芽头肥壮、满披毛的为好，芽瘦扁、毫少为差。蒙顶黄芽以条扁直、芽壮多毫为上，条弯曲、芽瘦少为差。鹿苑茶以条索紧结卷曲呈环形、显毫为佳，条松直、不显毫的为差。黄大茶以叶肥厚成条、梗长壮、梗叶相连为好，叶片状、梗细短、梗叶分离或梗断叶破为差。评色泽比黄色的枯润、暗鲜等，以金黄色鲜润为优，色枯暗为差，评净度比梗、片、末及非茶类夹杂物含量。黄大茶干嗅香气以火功足有锅巴香为好，火功不足为次，有青闷气或粗青气为差。评内质汤色以黄汤明亮为优，黄暗或黄浊为次。香气以清悦为优，有闷浊气为差。滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好；苦、涩、淡、闷为次。叶底以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮的为好，芽叶瘦薄黄暗的为次。在炒青绿茶的过程中，人们发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。黄茶，按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽；黄小芽主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等；黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。黄茶有:君山银针；蒙顶黄芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黄芽；沩江白毛尖；温州黄汤；皖西黄大茶；广东大叶青；海马宫茶。黄茶特点是黄色黄汤，半发酵茶。部份叶颜色现昏黄，茶味清香带甜滋味，性质属凉性。另含有维他命C。黄茶制作分为杀青、揉捻、闷黄、干燥，程序和绿茶差不多。「闷黄」?又称「闷堆」，闷黄是黄茶的制作特点。但又不需像绿茶破坏那样彻底。黄茶经过杀青、揉捻后，依先后和时间长短不同而加入黄，这工序又分为坯?s黄和干拓坯闷黄两种。一般做法是盖上布块和洒上一定分量水，让茶叶在水及氧的参予下，放出大量叶温，从而把叶本身内含有的化学物产生热化学反应，如果水份含量越高，闷黄的效果相应加速，以及把叶温提升，产生湿热作用，而且还大大缩短闷黄的时间和使茶叶色转为黄褐色。这作用在制茶过程中合理运用，把品质推高及有更好的质素。而促使茶汤由完本苦涩味转为清醇滋味，并形成金黄色，是茶多酚遇氧气后大量减少物质，才导致茶质转变。例如－远安鹿苑、湖南君山银针?p沩山毛尖?p安徽黄大茶和霍山黄芽等。潇湘是湖南的通称，故人们谈及黄茶时，常用“潇湘黄茶数两山”之句，所谓两山，一为岳阳的君山，一为宁乡的沩山。岳阳的君山银针和宁山的沩山毛尖，都属黄茶类，是湖南茶中的极品。中国名茶无不与当地的生态环境、生产技艺、人文胜迹有关。潇湘两山黄茶也是如此。君山在洞庭湖中，与天下名楼——岳阳楼遥相对峙，古人曾以“帝子潇湘去不还，空余秋草洞庭间。谈扫明湖开玉镜，丹青画出是君山”，“湖光秋月两相和，潭面无风镜未磨。遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺”等诗句，来描绘其秀丽景色和独特风貌。君山由七十二个山峰组成，面积不到一平方公里，传说昆仑山上的一块巨石被海风吹至洞庭湖上而成仙境，仙境有三宝：开山玉锁——方竹，守山龟将——金龟，定山神针——银针茶。君山能浮于洞庭湖上不复流去的原因，就是由于有银针茶这根“定山神针”之故。这虽属神话，但颇具情趣。君山银针在历史上作为皇家贡品，据同治《巴陵县志》：“君山贡茶，自国（清）朝乾隆46年始，岁贡18斤”。旧《湖南省志》称：“巴陵君山产茶……岁以充贡。君山茶盛称于唐，始贡于五代”。从这段史实看，君山茶充贡的年代是很久远的。1952年建立君山茶场，全岛约四分之一的面积辟为茶园，1979年改为君山公园，修建独具江南风格的洞庭山庄，48块茶园已成历史，层层梯级茶园装点着新近修复的亭、台、楼、庄与寺庙，游人至此，如入仙境。宁乡境内的大沩山系雪峰山余脉。沩山毛尖产于沩山乡。该乡乃大沩山上的一个天然盆地，群山环抱，常年云烟飘渺，有“千山万山朝沩山，人到沩山不见山”之说。从前清举人周在武《大沩凌云》诗，就可见其自然环境极宜茶，诗曰：“大沩十万丈，上与浮云齐，山势长不改，云飞爱复西。云去山有风，云来山有雨，风雨无定期，云情竟如许”。由此可见沩山毛尖产地的生态环境。传说沩山毛尖在唐代已有名气，清同治六年（公元1867年）的《宁乡县志》云：“沩山六度庵、罗仙峰等处，皆产茶，唯沩山茶为上品”。民国30年（公元1941年）的《宁乡县志》称：“沩山茶雨前采制，香嫩清醇……密印寺内数株味尤佳”。密印寺系南宋著名佛教寺院，坐落在沩山乡毗卢峰山腰处，始建于唐元和二年公元（806年）。殿堂高阁，庄严雄伟，金碧辉煌，有塑贴金佛一万多尊，神态各异，故称万佛殿。寺内曾有一位老禅师，善于作茶，并能识别沩山地土、坡向及好茶出处。寺的周围有白果食檀、美女照镜、仙人进贡、芦茶瀑布、来木井等十景供游人观赏。若论生产技艺，更是有其特色，沩山毛尖制造工艺，融黄茶的渥黄和黑茶的熏烟于一体。原料要求鸦雀嘴留鱼叶采摘，经杀青、渥堆、轻揉、烘焙、熏烟5道工序。成品黄亮光润，叶边微卷，白毫满披，开汤香气浓厚，松烟香悦鼻，汤色橙黄明亮，滋味醇和爽口，茶渣极其柔软嫩脆，很适合潇湘百姓“呷茶”的口味。君山银针原料要求芽头壮实、挺直，大小长短均匀，白毫完整鲜亮。制造工艺分摊青、杀青、两烘、两包、三摊凉、足火、拣选等11道工序，历时三天三夜。成品“芽身黄似金，茸毫白如玉”，用玻璃杯冲泡，先观其形，可见水光芽影，三起三落，使人赏心悦目。品饮时，香气清真郁，滋味甘醇甜和，颇有齿颊留芳之感。优越的生态环境，加上精湛的技术工艺，潇湘茶自然为历代文人墨客所诵颂，名闻遐迩。 您正在阅读文章：浅谈中国黄茶 上一篇：中国名茶之黄茶简介 下一篇：红茶的传统采制 |
