老舍茶馆的厨师长 |
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初夏的白天真长啊，从老舍茶馆出来都八点多了，天还是亮亮的。迎着傍晚的霞光向西骑行两广大街，心情格外轻松。正像茄子所调侃：“胖妈现在成了广播新星喽！”确实，这次的直播现场不光有“吃喝玩乐大搜索”的主持人周杰现场主持，更有文艺台大鹏、小雨等著名主持人、吃坛大哥茄子煲、餐饮界专家加入探店饕餮团，可谓星光灿烂，不过，昨天最亮的星星不是主持人不是专家不是吃坛老大，而是老舍茶馆大碗茶酒家的厨师长杨师傅。厨师长杨师傅个头不算很高，体态伟岸，剃个鲁智深的光头，说起话来中气十足，还特别爱笑，最吸引人的是他的自信，一说到菜就滔滔不绝，从创意到配菜、从挖掘古菜谱到菜品的传说，绘声绘色引人入胜，他一出场我就立即成了他的忠实粉丝，憋着一定要到节目结束时和他和个影。主持人就是主持人，儿童节目主持人小雨的连珠炮似的问题真就像孩子们的问题那样天真：“做饭的大师傅们为何个个体态丰腴？是不是每道菜都要亲口尝一尝？”“您最喜欢的是自己做的哪道菜？只许说一道啊！”……，杨师傅笑容可掬地解释着厨师如何整天与油烟亲密接触，并自豪地说出自己最喜欢的菜。那神情就像艺术家在夸耀自己的作品，这次上的菜可真不少啊，咱就从杨师傅喜欢的菜说起吧！厨师长最喜欢的一道凉菜是羊肉做的，炖得烂烂的羊肉和原汁浓汤凝固起来切片摆盘上来，色泽深红，味道浓香，非常好吃，这是厨师长发掘的宫廷传统菜肴；文艺台的编辑沈老师可厉害了，百忙之中尝了一片，就用吴侬软语说出了菜名“羊糕”这是南方冬天的一道菜；厨师长更喜欢的是一道他自己的创新菜叫做“杭椒牛柳炒米”，这汲取了江南菜“杭椒牛柳”的手法，底下铺垫的是金黄色的炒米，卖相就很不错，醇香味厚，妙就妙在炒米和杭椒牛柳味道的和谐搭配，那道菜里的炒米居然先被吃光！茶点有豆面糕（驴打滚）、爱窝窝、豌豆黄、棋子酥、绿茶点、绿茶萨琪玛等，传统老北京小吃都做得非常袖珍精致，最好吃的是棋子酥，是由奶粉、奶油、莲蓉，还有人们喜爱的花茶，制作出花茶棋子酥。它形似棋子，标似茶字；此小吃是老舍茶馆比较典型的茶点，形象美观，口味香甜。其他凉菜值得推荐的两道是松子垂青瓜和炸雀舌，松子垂青瓜是黄瓜去皮改刀切片后与松子拌在一起，放在一个特制的冰雕成的叶子形状的容器中端上来的，非常地清香爽口，厨师长告诉我们，这是乾隆爷当年每逢夏天必吃的一道菜；炸雀舌的原料是黄山毛峰，一牙一叶，因形似雀舌，所以叫炸雀舌，它选用上等黄山毛峰芽叶经过加工而成，颜色金黄、口感酥脆，据说还具有疏风散热，养肝明目，清凉解毒的作用。茄子吃了这道菜说，第一口象排叉，多吃几口能品出茶叶的清香，但我觉得，炸过的茶叶一定失去了茶叶本来的味道，吃起来也和炸花椒芽差不多，呵呵！热菜除了还有一到老北京传统菜，叫做咸菜炖带鱼，用料是芥菜疙瘩、五花肉和带鱼，几样东西互补，去了带鱼的腥气，提了整道菜的香味儿，但吃里面的咸菜却感觉口感怪怪的，我觉得这道菜只有老北京人会喜欢，南方人不一定会喜欢，从出场的饕餮客的表情可以看得出来；糖醋鱼焙面，据厨师长介绍，这道菜的糖醋汁是他的独门秘笈，吃起来果真不错，够甜够酸够鲜，厨师长说为了保证糖醋汁的质量稳定，都是事先按照配方条只好一大罐来用，菜的卖相特别棒，不过这道菜不便宜，我在阅读菜单时溜过一眼，好像是55元！龙井虾仁，我对这种要把新鲜的虾仁做特殊处理再出这晶莹剔透的效果的菜不大感冒，觉得漂亮是漂亮，但是失去了食物本身的天然韵味；七子献寿：这道茶菜比较有创意，是用七种果实精制而成，有瓜子、栗子、花生、核桃、莲子等，配以七子献寿造型茶，既可养颜健体，又可品茶去腻，意祝各位来宾在新的一年里子孙满堂，福寿安康。烤鸭据说也和茶有关，大概吃得品种太多了，我的味蕾已经不灵敏了，我倒是没有品出啥茶的味道，那个鸭饼可做得非常不好，一卷上内容就裂开了。最后的主食上的刀削面，这是典型的晋风，两种面浇头，一种是传统的五花肉片，一种是打卤，这次没有用山西传统的西红柿卤，而是用榨菜丝、肉丝、蒜薹做的卤，卖相很好，带算口，好像是醋椒风味儿，我很喜欢。但是再做得很多人还是喜欢肉卤。开始没来之前我对这家酒楼很是好奇，因为其衍生于老舍茶馆，会不会像现在很多时尚的茶餐馆门槛很高呢？来之后发现这并不是一个高门槛的阳春白雪的茶餐馆，他家菜系涵盖京、晋、鲁，茶餐只是配合老舍茶馆茶文化茶主题新近开发的一个饮食分支而已，所以菜品最便宜的只有几块钱，而比较经典的菜肴也就20多元，当然你不要点啥燕翅鲍鱼之类的FB菜，应该还是比较经济的选择，加之环境布置得挺有传统的京味道，挺适合家庭聚会和招待朋友，女儿这个周日就打算在这里接待她在美国的好朋友。不过我一直有个疑问，那天也没来得及请教厨师长：茶叶里含有的咖啡碱最主要的作用是兴奋大脑皮层、中枢神经以及延脑呼吸中枢和血管运动中枢。咖啡碱、茶碱可直接增强心肌收缩力，加快心率，扩张冠状动脉，收缩脑血管，所以，喝茶能振奋精神，活跃思维，消除疲劳。茶叶入菜呢？是不是也有这样的作用？那是不是晚上吃茶餐就会兴奋地睡不着觉了呢？呵呵！ 您正在阅读文章：老舍茶馆的厨师长 上一篇：老舍茶馆创造了一个时代的茶馆奇迹 下一篇：淡雅伴侣--菊花茶 |
