乌龙茶传统制法 |
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第1页 第2页 第3页 做青前期与摇青间隔交替进行的凉青，技术掌握以通透易于失水散热为特点。因做青前期青叶活力强，含水量高，以利于生命代谢活动中热量的释放和水分的散发。将青叶均匀乎，平铺于水筛上，第一次凉青每个水筛约装青叶0.5公斤，第二次凉青每筛可增至1公斤左右；视气候、茶青状态而定。一般以茶青从摇后紧张状变成萎软状，伏贴于水筛上时为凉青的适度标准。 2．做青后期阶段，做青的后期，青叶含水量降低，膨压减小，细胞组织汁液浓度增大，粘度变大，具备了经得起摇青振动而不致损伤折断的物理性征；而且细胞透性增大，物质与酶接触机率也增大，是进行内含物深刻转化的有利时机。 因此，如果说做青前期以失水和恢复活力的萎凋为其技术特点，那么，做青后期则以多酚类氧化以及一系列内含物的深刻转化及“走水”、促香的发醇作用为其技术特色。相应的摇青技术，在茶青轻摇的物理性征基础上，为促进内含物深刻地转化，与前期的摇青比较，具有摇青历时长、程度重的特点，以便使青叶叶缘有足够的创伤面，促进适度的多酚类氧化转化，具有足够的振动力促使粘滞性加大、流动减小的“走水”进程。 如果摇青程度偏轻了，则发酵程度不足，势必延长做青历时，不仅引起内含物过多地损耗，而且虽可经后期补救，其内含物的转化不是在最佳的时限内完成，品质则表现为香味低淡，没有鲜活感。如摇青程度过重，则容易出现发酵过度现象，多酚类转化过甚，亦无法显示出乌龙茶香高味浓的品质特色。摇青程度掌握因品种、季节、气候，嫩度等因素而异。一般闽南制法第三次摇青以出现强烈青气和叶缘红点为度，俗称“摇红”。第四次摇青以微有青气和叶缘红点明显为度。下一页 您正在阅读文章：乌龙茶传统制法 上一篇：乌龙茶传统制法 下一篇：李乃寿:江南第一茶王 |
