乌龙茶传统制法 |
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第1页 第2页 第3页 闽北采摘习惯是前批采正茶，后批采脚茶；晴天上午露水干后采正茶，雨天及露水未干前采脚茶。当地茶农对正茶和脚茶分别采制，有利保证正茶产量、品质，也兼顾脚茶收益。 实践表明，乌龙茶采摘宜选择晴天。最好安排在晴天上午9时到下午2时，统称“午青”。上午9时前采的称“早青”，下午2时后采的称“晚青”。“午青”品质最好，次为“晚青”，而以“早青”品质最差。 采摘“午青”是制高级茶的关键。如安溪县举办的“铁观音茶王赛”评选，颇具宋代“斗茶”的遗风。按当地经验认为，制出“音王”，首先得选择晴天和早晚清凉的天气采茶，并一定要采摘“午青”。理由是在这样气候条件下，茶青才能“消水”(系闽南方言，有缩水或失水的意思)着香。 萎凋是乌龙茶初制的第一道工序。鲜叶在这一工序中主要发生失水的凋萎变化。 一、萎凋目的及变化机制 1．水分；鲜叶在萎凋摊放过程，基内含水分沿着叶气孔、角质层挥发。这样，离体叶内含水分在没有外来给源补充的条件下，将渐趋减少。 2．酶活性与内含物转化：伴随着鲜叶水分的散失以及体内呼吸代谢活动的进行，叶细胞膜透性及酶活性渐趋增强。特别是水解酶活性有较显著地增强，促进了叶内含大分子不可溶性的物质降解转化，形成分子量较小、溶解度大的物质。同时也有一定的氧化变化作用，致使青叶在萎凋阶段其可溶物有不同程度增多，这对增进乌龙茶品质有着积极的意义。下一页 您正在阅读文章：乌龙茶传统制法 上一篇：西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳 下一篇：乌龙茶传统制法 |
