闽南乌龙茶初制工艺技术 |
|
第1页 第2页 第3页 达到做青适当后，将青叶倒在大青笾中堆积发酵。气温高，堆成中空四周厚的凹字形，不能压紧。夏暑茶青间温度高于27℃，不必堆闷发酵。气温低，叶子上面要遮盖以保持24～30℃的叶温，促进化学变化，约堆闷2小时后进行杀青(炒青)。 做青中香气进展为：青气→清香→花香→果香。杀青时的掌握因品种而异：黄旦是高香品种，发香快也容易散失，闻到花香较浓时就要杀青，才能保持高香；本山梗小叶薄，香气的显露持续短，应掌握香气刚显著时炒青；梅占香欠纯，纯化较慢，做青宜足，要到果香较熟时杀青，才有较好香气；毛蟹花香浓熟时杀青为佳，能得到良好的香气。这就是通常所说的“发酵中，发酵头与发酵尾”。 做青工艺是形成乌龙茶特有香气和滋味的关键工序，创造人工气候环境条件，能显著提高做青质量。 在做青过程中，摇青时间与晾青时间比为1/20～1/30，因此，对做青环境控制主要在晾青阶段。可将做青间分为摇青间和晾青间两部分，仅对晾青间环境的温湿度进行控制。以做青规模900～1000kg/日为例，需要长2.5m×0.93m的可移式晾青架20～25个，约放置500～600个水筛。晾青间的面积约为90～100m2，中间留有通往摇青间通道，供晾青时晾青架的进出。 晾青间配置3台制冷量为4.6KW的空调器，一台4-6kg/h除湿机，加湿器以及电器控制台。下一页 您正在阅读文章：闽南乌龙茶初制工艺技术 上一篇：闽南乌龙茶初制工艺技术 下一篇：乌龙茶精制工艺浅析 |
