红茶品质的形成过程 |
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第1页 第2页 第3页 第4页 第5页 第6页 红茶品质的形成过程一,鲜叶加工过程中的理化变化一)水分变化鲜叶含水量75%左右,初制红毛茶含水量6%左右,可是红茶鲜叶初制过程是一个逐步的大量失水的过程.在鲜叶加工过程中,萎凋工序失水速度缓慢,失水量约点总失水量的50%左右,揉捻(切)发酵工序水分变化不大;干燥工序则在较短的时间内失水量较多,约占总失水量的40%左右.从失水的角度来说,主要是萎凋和干燥工序.而揉捻(切),发酵工序则要防止水分散失,经免影响发酵的正常进行. 1.萎凋工序失水萎凋过程中,叶子失水的速度在正常情况下呈现相对的快—慢—快的波状失水的现象,而失水绝对量是先多后少.以18小时萎凋失水35%,则前6小时失水约75%;占总失水量5/7.后12小时失水占2/7.萎凋过程中水分变化这一特点是由于鲜叶内水分存在状态所决定的.(自由与结合态) 影响萎凋叶水分蒸发的因素有两方面:第一是制茶原料,第二是制茶条件.A.叶子内含水分通过两个途径蒸发.一是叶背面的气孔,另一是叶表角质层.叶子老嫩不同,表皮角质厚度程度不同.老叶角层厚而坚柔,水分难于蒸发的.因此嫩叶水分多有半数是通过发育不的角质层蒸发的.因此嫩叶蒸发的速度比老叶快.若老叶嫩叶混杂萎凋则造成失水不匀,影响萎凋质量. B萎凋过程中影响水分蒸发的外界条件因素很多,主要有温度,湿度通风条件等它们之间互相影响,其中的温度影响最大.萎凋温度越高,失水越快.决水过快,不仅造成叶子多部位失水不均匀,而且理化变化不协调,化学变化不足,影响发酵正常进行.因此在萎凋工序,要严格控制气温,防止叶温过高,掌握好萎凋叶失水程度,失水匀度,失水速度,以控制和调节叶内物质转化的深度和广度,对提高制茶品质具有重要的作用.下一页 您正在阅读文章：红茶品质的形成过程 上一篇：找到证据咯:红茶真的可以除口臭 下一篇：锡兰高地红茶 |
