乌龙茶传统制法 |
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第1页 第2页 第3页 制造过程，多酚类转化速度、程度及形成的各产物之间的比例，都对品质有较大的影响。一般认为，(TF+TR)／TB的比值小则品质佳，以49—50的比值为适宜。 此外，在做青阶段萎凋和发酵相结合的特殊条件下，并由于多酚类氧化一还原的化学效应，伴随发生的蛋白质、脂类、原果胶、多糖等大分子物质的降解，形成氨基酸、醇、酸、简单糖等，增加可溶物含量。这些简单的化合物，以及类胡萝卜素类等发生的氧化等转化；形成一系列的芳香成分，致使芳香物质在数量及质量上都发生了很大的变化。这或许即是乌龙茶香气特别高的原因之一。 据日本冈中伸三等学者研究认为，中国乌龙茶芳香油量为日本煎茶的4倍。有关学者测定认为，乌龙茶沸点高的芳香组分所占比例比绿茶高，做青阶段，叶绿素也发生了降解、脱镁、氧化等转化，使叶绿素含量减少。这对做青叶由青绿转变成黄绿的色调变化有一定的意义。 总之，在做青这种特殊的萎凋兼发酵有机结合的条件下，青叶内含物发生了以水解、氧化为主要特征的化学转化，使青叶内含物的量与质方面都起了根本的变化，奠定了乌龙茶品质的物质基础。所以，做青工序是乌龙茶制造的关键工序。 3．香气： 做青阶段，显示香气特征的芳香成分通过低沸点青臭气成分的挥发，以及上述一系列化学效应，芳香成分在量上、组分的质上都发生了很大的变化。而且，高沸点组分的比例随着做青历程的推进将越来越大，以致于做青阶段，香气发生了青臭——清香——果花香这个变幅很大的变化。下一页 您正在阅读文章：乌龙茶传统制法 上一篇：古茶·古道·茶人——吴兴民 下一篇：茶与对联 |
