茶叶人工炒制全过程（三） |
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第1页 第2页 （二）辉锅1．下叶量250－300g青锅叶（细头可适当少一些）。2．火力头子下叶锅温60－65℃，中筛和细头可适当低一些，以后适当降温。3．手法头子先用抖、拓手法炒至茶叶转热，然后采用轻抓、轻推、轻捺手法，并逐步用力，如茶叶尚潮时，可多抖、搭一些时间。炒到茶叶高手时需要用力，此时如条索太宽，可稍用扣的手法，使条索收紧。后阶段要用重力，采用抓、推、捺、磨、压相结合的手法炒制，炒至梗叶干燥程度一致时即可起锅，时间20min左右。中筛和细头炒制的手法与头子基本相同，只是不必用扣的手法。4．干茶分筛与粗头复炒特炒好的干条用4号方眼筛把细头筛在一只大勃篮里，再继续把中筛筛在另一只大勃篮里，筛面粗头进行复炒。复炒下叶锅温要高一些，待茶叶转软时用轻抓、轻推、轻磨手法炒至茶叶干燥时起锅，再过4号方眼筛，如此直至全部茶叶通过筛孔为止。细头需用9号方眼筛筛出末子，再用大口畚箕簸出片末和白毛球即可。最后将复炒过的头子和中筛、细头3种茶叶拼堆后装袋进仓。 三、低档茶的炒制 （－）青锅1．下叶量每锅投摊放叶300－500g。2．火力下叶锅温100－110℃。由于低档茶的鲜叶较大，芽叶较粗老，所以下锅温度要高一些，否则会产生红梗，茶叶颜色也会发黑。以后，温度要适当降低。3．手法茶叶下锅后，先用抖、拓手法炒至茶叶发软，再加用甩的手法，甩的作用是使叶片在滚动中包住茶芽，这段时间先后不过lmin左右。此后，用抖、搭手法结合进行。搭时，在手托着茶叶尚未向锅中搭下去之前，其手势是大拇指和其他四指以及手掌都要呈大的弯曲，然后手掌抖动几下，再将留在手中的茶叶向锅心搭下去，这样往复多次，但抖的次数要逐步减少。后阶段用搭、捺手法并逐步用力，炒至茶叶起锅。后期低档茶更加粗大，温度要更高一些，青锅开始用抖、拓手法炒至茶叶发软时，可以采用轻抓（空心抓），轻抓的时间长短视茶叶大小而定，如果茶叶粗大，可以多抓几下，也可以重抓，炒至茶叶呈青果形或韭菜扁形时，再用拓、捺手法炒制，直至茶叶梗、叶干度一致时即可起锅。每锅炒制时间20min左右。4．簸与高档条相同。5．分筛先用1号方眼筛筛出头子，再用2号方眼筛分出中筛和细头，大、中、小3档茶分别进行辉锅。6．还潮与高档茶相同。下一页 您正在阅读文章：茶叶人工炒制全过程（三） 上一篇：茶与名人----鲁迅 下一篇：日本茶道：独坐观念与茶禅一味 |
