乌龙茶传统制法 |
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[接上页] 第1页 第2页 第3页 做青阶段，叶绿素的破坏，叶黄素以及多酚类氧化产物的积累，使青叶由青绿色转成黄绿色，叶缘损伤部分由于多酚类氧化程度重，相对积累的氧化物多，显示出红边特征。 此外，滋味方面，做青阶段内含物的一系列转化，其可溶部分构成了乌龙茶味的风格． 二、做青方法及技术要求 闽南制法、闽北制法做青技术各有其不同的特点。就萎凋程度、做青技术和发酵程度而言，闽北制法具有“重晒——轻摇——重发酵”的技术特点，闽南制法具有“轻晒——重摇——轻发酵”的技术特点。 反映在做青历程上，闽北具有摇青次数多(8次左右)，摇青历时短、摇青程度轻、凉青间隔时间短的特点。闽南具有摇青次数少(约4次)，摇青历时长、摇青程度重、凉青间隔时间长的特点。 做青因使用的摇青机具的不同，可分为手工水筛摇青、摇笼浪青、摇青机摇青、综合做青机做青等多种方式。 摇青机摇青 动态的摇青处理是通过摇青机运动来完成。静态的凉青是将青叶铺放在水筛上进行“等青”作用。 为叙述方便起见，将整个做青历程分为前后两个阶段。 1．做青前期阶段；做青前期阶段，闽南制法一般指的是第一、第二次的摇青和凉青。闽北制法一般指的是第一至第三次的摇青和凉青。以闽南制法为例，做青的前期，完成萎凋处理的茶青，叶态萎软，但含水量仍较高。前期主要目的是促进“走水”和恢复青叶的活力，并在此基础上，能够相对地使水分较快地挥发，以及适度损伤叶组织细胞，以增强细胞透性等，为做青后期内含物深刻的转化作必要的前期的理化性状上的准备。下一页 您正在阅读文章：乌龙茶传统制法 上一篇：古茶·古道·茶人——吴兴民 下一篇：茶与对联 |
