乌龙茶传统制法 |
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[接上页] 第1页 第2页 第3页 做青是乌龙茶初制的第二道工序，也是形成乌龙茶品质特征的关键工序。 一、做青目的与原理 做青是交替以摇青、凉青多次反复的工艺过程。 (一)摇青与凉青的技术机制 1、摇青原理：摇青是一个使茶青发生跳动、旋转、摩擦运动的动态技术处理过程。在这一过程中，青叶内部组织结构受到一定的破坏，叶缘部分组织发生损伤。叶组织结构一定程度的破坏，增强了物质的渗透作用，使组织细胞液泡中丰富的内含物得以通透进入原生质中，与处在原生质中的各种转化酶结合，促进物质的酶促转化。 2．凉青原理：凉青也叫“等青”，是将摇青后的青叶摊放静置的一种措施。与摇青比较，所不同的是摇青是动态形式，历经时间短，理化变化速度快，带有强制性的特征。凉青是静态形式，历经时间长，处在两次摇青的间隔期间，对前后的摇青强制性变化机制起到了一种缓冲的承上启下的谐调作用，即有一个过程完成和延续摇青受激状态条件下的各种转化。 3.摇青、凉青相间交替的技术机制：摇青、凉青相间交替结合进行，配合默契，使得做青叶一系列的理化变化自始至终呈波浪起伏的变化态势。在播青受到强化之时。又有所限制地通过凉青静置循序渐进谐调地延续这种变化．在这—过程中，所伴随发生的“走水”酶物质运送作用，使梗脉中丰富的内含物分布于叶组织中。 第3页,共9页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] 您正在阅读文章：乌龙茶传统制法 上一篇：乌龙茶传统制法 下一篇：乌龙茶传统制法 |
